澳門土生葡菜

土生葡人美食烹饪技艺
中华人民共和国 国家级非物质文化遗产
申报地区或单位	澳门特别行政区
分类	传统技艺
序号	1526
编号项目	Ⅷ—280
登录	2021年

代表菜式之一：免治

代表菜式之二：非洲雞

代表菜式之三：葡國雞

澳門土生葡菜（葡萄牙語：Gastronomia Macaense），是澳門土生葡人的飲食文化，以葡萄牙式烹調方法為基石，融合了多地的烹飪所長和飲食風俗。土生葡人美食烹飪技藝在2012年被列入澳門非物質文化遺產清單，受政府機構立法保護和推廣。

歷史

澳門土生葡菜是基於葡萄牙菜、並融合眾多葡萄牙前殖民地的飲食文化而成。在16世紀初，葡萄牙人帶備橄欖油、臘腸、葡萄酒等故鄉食材，乘船遠赴澳門，沿途經過西非、好望角、印度和馬六甲，上述地區的飲食習慣融合進他們的日常生活；定居澳門後，他們把自身的歐洲文化、沿途地區的風俗、以及澳門華人的生活方式結合起來。此外，葡萄牙帝國曾在印度地區、非洲、东南亚、南美洲的不少地方建立殖民地，因此也把這些殖民地的某些文化元素（包括饮食文化）带到了澳门。华人妇女與葡萄牙人多有通婚、中葡混血儿的數量日漸上升、以及不少土生葡人家庭聘用华人乳母或女佣，以上因素促進了中國飲食文化對土生葡人飲食文化的影響。葡萄牙亦與其他族群的人通婚，這令各地的食材、菜式和烹飪技藝漸漸融入飲食文化。

土生葡人的妻妾會把新創菜式的製法流傳下來，一般由家婆傳給媳婦、母親傳給女兒；土生葡人家庭的婦女會把家庭食譜世代相傳，有些食譜更成為家族的标志。不同家族流傳的菜式类似，同時各有风格，因此土生葡人的食譜並沒有统一的规範；食譜通常只在家族內部流傳，少有對外公開，涉及土生菜食譜的書籍也不多，但一些食譜隨着家族外遷而流傳至澳門外。多數家族不願把食譜傳給外人，導致一些菜式面臨失傳。

土生葡人的飲食文化在2000年前的數十年經歷較大的轉變，一些土生葡人特色小食或廚具已失傳，而2000年前後的大部分土生葡人改為鍾愛中菜和葡萄牙菜，幾乎不顾傳統飲食，亦有些較少吃土生菜的土生葡人把它視作情結。到了2010年代，懂得烹調土生菜的土生葡人家庭日漸減少，但土生菜由家庭食譜演變成廣泛流傳、受遊客青睞的經典澳門美食。

典型烹飪技術和菜式

一般來說，烹調土生菜需時較長，也需要較多事前準備，例如肉類通常要提早一個晚上醃製；烹飪技術中西合璧，包括煎、炒、煮、炸、燜、燉、焗、烤、蒸等，這些技術經常交替運用。常用於烹調土生菜的食材包括雞肉、豬肉、牛肉、馬鈴薯、米粉等，來自葡萄牙的有馬介休（醃製鱈魚）、葡萄牙紅豆、西式臘腸和葡萄牙黑水欖。

土生菜注重保持食物的原汁原味，不會以味精、雞粉和太白粉調味，但會使用不同的佐料和香料；常用的佐料有橄欖油、醬油、生薑、酸豆、椰汁、鹹蝦醬，以天然芡汁來勾芡，亦會使用印度、印尼和東南亞等地的香料，例如咖喱、胡椒、丁香、肉桂、黃薑粉、番紅花和枯茗籽（即小茴香種子）等。澳門曾盛產魚蝦，當時的土生葡人家庭會自製鹹蝦醬；他們製備的鹹蝦醬加入了銀蝦、月桂葉、胡椒粒、辣椒乾等食材，以三蒸酒和汾酒稀釋軟化，製作方法與中式和馬來西亞式不同。

有學者形容，土生葡人饮食文化的主流是葡萄牙饮食文化，印度和马来西亚半岛的饮食文化是支流，中国饮食文化是次支流，南美洲和非洲的饮食風俗則是小支流。免治是極具代表性的土生菜菜式之一，每個土生葡人家庭都會製作，而且曾一度受年輕土生葡人歡迎；此菜式未見記載於混合印度風味的葡式食譜上，很可能是從香港傳入，傳統製法是免治豬肉或免治牛肉加上切粒馬鈴薯。澳门式葡萄牙菜餐厅一般都會供應馬鈴薯泥青菜汤、牛尾汤、红豆猪手、吉列猪排、马介休球、烧风鳝、咖喱蟹、葡国鸡、非洲鸡等菜式，此等菜式有些是傳統土生菜、有些是具有土生菜特色的新創菜式；而這些餐厅也少有供應某些傳統土生菜，例如酿蟹盖、咸虾酸子肉等。土生菜亦有甜品，例如一款與龍鬚糖相似的土生甜品是把糖膠拉得細如頭髮後食用，至今已經沒有人製造。

保護及推廣

「土生葡人美食烹飪技藝」在2012年列入澳門非物質文化遺產清單。土生葡人美食聯誼會是一個旨在保育、傳承和推廣土生菜的組織，成員們嘗試蒐集土生葡人的食譜，並出版成書；他們也會透過舉辦土生菜烹飪比賽、培訓班等活動，把土生菜推廣給澳門的年輕廚師。澳門旅遊學院也會舉辦活動來推廣土生菜，並設有土生菜烹飪課程，吸引不少澳門居民報讀。澳門旅遊局也在2016年的旅遊推廣活動中邀請廚師將把土生菜帶到韓國，令當地食肆在指定時段供應土生菜。現在，部分土生葡人不再把家傳食譜秘而不宣，而是願意公開或分享食譜。土生葡人亦會舉辦名為「肥茶」（Chá Gordo）的派對，聚首一堂享用土生菜。

2010年起，澳門旅遊學院與土生葡人美食聯誼會簽署合作協議，共同促進土生葡人美食知識的交流和推廣。除協助推動宣傳外，學院更出版《新式葡國菜》、《美食之旅》等書籍。多年來，學院為公眾和餐飲業界提供土生菜和葡國菜的專業培訓課程，同時在廚藝管理學士學位課程上加入土生菜的教學元素，讓年青人認識土生菜的起源、演變和特色。學院目前正籌建廚藝中心，加強對土生菜方面的研究和培訓。2021年，中華人民共和國國務院公佈了第五批「國家級非物質文化遺產代表性項目名錄」，由澳門申報的三項非物質文化遺產項目包括“土生葡人美食烹飪技藝”入選名錄；澳門旅遊學院成為該項目之保護單位。部分面臨失傳的舊菜式於該學院的教學餐廳中推出，並於逢星期六午餐及晚餐時段推出土生菜自助餐。